Yaz mevsimi gelir gelmez mutfaklarda bir telaş başlar. Çünkü yaz, aynı zamanda konserve zamanıdır. Yazın bol ve taze bulunan sebze ve meyveleri, kendi mevsiminde işleyip kışa saklamak kadim bir Anadolu geleneğidir. Domatesler doğranır, soslar kaynar, menemenlikler kavanozlara özenle doldurulur. Bu, hem ekonomik hem de sağlıklı bir yöntemdir.
EĞER DOĞRU YAPILIRSA.
Ancak artık her şey değişti. Toprak değişti, tohum değişti, hatta bakteri bile değişti. Dolayısıyla, annemizden, anneannemizden öğrendiğimiz bu güzel alışkanlıkları bilimsel verilerle güncelleyerek sürdürmemiz gerekiyor. Kadim bilgiler hâlâ değerli; ama bu bilgiler artık günümüz gerçekliğiyle desteklenmediğinde sağlığımız için tehlikeli sonuçlar doğurabiliyor.
Konserve deyip geçmeyin: Clostridium botulinum tehlikesi
Evde yapılan konservelerde dikkat edilmediğinde en ciddi sorunlardan biri botulizm adı verilen zehirlenmedir. Bu hastalığa sebep olan bakteri Clostridium botulinum, oksijensiz ortamda, özellikle asitliği düşük gıdalarda (örneğin domates sosu, sebze konserveleri) ürer. Üstelik bu bakteri gözle görülmez, tadı ya da kokusu da anlaşılmaz. Ve botulinum toksini dünyadaki en güçlü doğal toksinlerden biridir. Sadece 1 mikrogramı ölümcül olabilir.
Evde konserve yaparken en sık yapılan 7 tehlikeli hata
· • Kaynar su yerine sadece sıcak suyla kavanozları yıkamak
· • Kapağı tam kapanmayan kavanozları yine de kullanmak
· • Düdüklü tencerede değil de normal tencerede kısa süreli kaynatmak
· • Kapakları ters çevirip ‘vakumlandığını sanmak’
· • Kavanozları güneşte bekletmek
· • Bolca yağ koyup bunun koruyucu etkisi olduğunu zannetmek
· • Asit oranı düşük domates veya sebzeleri doğrudan konservelemek
Güvenli Konserve İçin Bilimsel Püf Noktaları
· • Yüksek asitli gıdalar (domates gibi) bile güvenli olması için limon suyu veya %5 oranında sirke ile desteklenmelidir.
· • Basınçlı düdüklü tencerede (121°C) en az 15-20 dakika işlem yapılmalı.
· • Yeni kapak kullanılmalı. Eski kapaklar vakum tutmayabilir.
· • Ters çevirmek yerine doğru yöntem: Kavanoz soğuduktan sonra kapağın içe çökmüş olmasıdır.
· • Konserve serin, güneş görmeyen yerde saklanmalı.
· • Açılmış kavanoz 2-3 gün içinde tüketilmeli, bekletilmemelidir.
Sonuç olarak; Sadece Lezzet Değil, Bilinç de Konserve Edelim
Yazın güneşiyle olgunlaşan domatesleri, annemizin tarifini ve hayatın bereketini kavanozlara sığdırmak elbette güzel. Ama bu yaz sadece domatesin değil, doğru bilginin de mevsimi olsun. Geleneklerimizi koruyarak, bilimle destekleyerek sofralarımıza hem lezzeti hem sağlığı taşıyalım.
